De regula noi punem carnea pe foc si, atunci cand apa incepe sa fiarba, imediat inlaturam spuma care se formeaza. Aceasta spuma nu reprezinta altceva decat proteine supuse procesului de coagulare.
Atunci cand carnea este pusa la fiert initial in apa rece, aceste proteine, dar si sarurile minerale, se dizolva apa.
In cazul in care carnea e pusa deodata in apa clocotita, ele raman predominant in carne.
Astfel, daca aveti nevoie de un bulion gustos, va recomandam sa puneti carnea la fiert initial in apa rece. Dar daca veti folosi doar carnea, puneti-o direct in apa fierbinte.
Si nu va grabiti sa inlaturati spuma, caci ea contine valoare nutritiva pe care o transmite bulionului.
Apropo, ca spuma sa nu va tina in suspans, puneti in vasul in care fierbe carnea o ceapa. In acest fel spuma nu se va mai ridica la suprafata.
De asemenea atrageti atentia daca spuma este deschisa sau inchisa la culoare.
Cea de culoare inchisa contine celule de sange si trebuie inlaturata.
Iata si alte cateva secrete de pregatire a unei zemi gustoase:
1. Daca din intamplare ati pus prea multa sare in bulion, adaugati pentru cateva minute un pumn de orez infasat in tifon.
2. Daca veti fierbe carnea la foc mic, bulionul va fi mai gustos, iar daca o veti face la foc mare, un gust mai pronuntat va avea carnea.
3. Sarea se adauga in zeama de carne cu o jumatate de ora inainte de a fi gata, in cea de peste – la inceputul fierberii, in cazul ciupercilor – cu doar cateva minute inainte de a fi gata.
4. Daca spuma s-a lasat la fundul vasului, turnati o cana de apa rece, iar dupa ce aceasta se va ridica la suprafata ea trebuie inlaturata.
5. Retineti ca apa rece adaugat in vas inrautateste gustul bulionului, iar apa clocotita nu.
6. Fiertura din coji de ceapa nu doar coloreaza bulionul, dar il si face mai nutritiv.
7. Gustul bulionului de carne va deveni si mai intens daca la sfarsitul fierberii veti adauga usturoi pisat.
8. Scoateti frunza de dafina din zeama, imediat ce aceasta este gata.
9. Dupa fierbere, bulionul de peste se lasa 20 de minute inainte sa fie strecurat.
10. Daca veti adauga faina prajita in zeama, atunci aceasta va iesi mai consistentam, in plus nu se va distruge vitamina C.
Sursa: culinar.bzi.ro
Articol preluat integral cu acord scris.
